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  • Área de Formação

    Produção Agrícola e Animal

  • Referencial de Formação

    Técnico/a Vitivinícola

  • Objectivo Geral

    Identificar os espaços referentes às diferentes operações a realizar numa adega.

    Explicar as diferenças entre a vinificação de brancos e tintos.

    Descrever o fundamento das diferentes operações de preparação de mostos brancos e tintos.

    Descrever a composição dos mostos.

    Explicar a importância do anidrido sulfuroso na vinificação e identificar alternativas à sua utilização.

    Referir os objetivos tecnológicos da utilização de enzimas pectolíticas e do recurso a leveduras selecionadas nos diferentes processos de vinificação.

    Preparar um “pé de cuba”.

    Orientar e aplicar as técnicas de vinificação de brancos, rosados e tintos, operando com o equipamento específico, de acordo com as boas práticas de produção vitivinícola.

    Explicar a importância da maceração na tecnologia dos vinhos tintos.

    Identificar pontos críticos de controlo.

    Orientar, preparar e aplicar produtos enológicos no decorrer das vinificações.

    Efetuar os cálculos numéricos.

    Efetuar o controlo da fermentação alcoólica, construir e interpretar o gráfico de fermentação.

    Explicar o processo de condução da fermentação maloláctica.

    Descrever a composição do vinho.

    Enumerar alternativas aos atestos.

    Registar dados em sistemas informatizados de gestão do controlo de produção em adegas.

  • Conteúdos Programáticos



    Centro de vinificação – projeto de instalações
    Localização e construção da adega – aspetos condicionantes e condições a respeitar
    Layout
    Vinificação de brancos e rosados e vinificação em tinto
    Preparação e correção dos mostos
    - -Diagramas de produção de vinhos brancos, rosados e tintos
    - Objetivos da vinificação de brancos e rosados
    - Objetivos da vinificação em tinto
    - -Composição do mosto
    - -Arrefecimento dos mostos em linha
    - Dióxido de carbono e gelo seco/neve carbónica
    - -Desengace/Esmagamento
    - Objetivos e importância das operações
    - Maceração pelicular (brancos e rosados)
    - Objetivos
    - Prática da operação
    - -Prensagem (brancos e rosados)
    - Objetivos
    - Oxigenação dos mostos (brancos)
    - Proteção antioxidante do mosto
    - Utilização do anidrido sulfuroso
    - Propriedades do anidrido sulfuroso
    - Aspetos toxicológicos e limites legais
    - Estado do anidrido sulfuroso nos mostos e nos vinhos
    - Formas de emprego do anidrido sulfuroso
    - Gestão racional do anidrido sulfuroso (doses a utilizar/cálculos numéricos)
    - Técnicas de aplicação
    - Alternativas ao anidrido sulfuroso e seus limites legais (ácido sórbico, ácido ascórbico, dicarbonato de dimetilo)
    - Correção dos mostos
    - Acidificação, desacidificação, adição de mosto concentrado retificado – limites legais
    - Cálculos numéricos
    Clarificação dos mostos (brancos e rosados)
    Objetivos
    Processos de clarificação
    Decantação/Defecação
    Filtração
    Centrifugação
    Flutuação
    Análise comparativa dos diferentes processos de clarificação
    Emprego de enzimas pectolíticas. Fichas técnicas informativas
    Principais efeitos da sua aplicação aos mostos
    Aplicação de produto clarificante
    Objectivos tecnológicos
    Escolha do produto. Fichas técnicas informativas
    Procedimentos para aplicação do produto
    - Preparação e momento da aplicação
    - Procedimento operativo
    - Controlo da turbidez
    Maceração (vinificação em tinto)
    Princípios gerais
    Prática da operação
    - Estado de maturação das uvas, tempo e temperatura de maceração
    - Acão mecânica durante a maceração
    - Técnicas de maceração
    Fermentação alcoólica (brancos, rosados e vinificação em tinto)
    Leveduras e fermentação alcoólica
    Fatores condicionantes da fermentação alcoólica (pH, temperatura, azoto assimilável, oxigénio, anidrido carbónico, ativadores de fermentação, fatores de sobrevivência)
    Fermentação espontânea e fermentação condicionada
    Levedura seca ativa (LSA) - fichas técnicas informativas
    - Objetivos tecnológicos - principais vantagens
    - Rehidratação – procedimento a seguir
    - Momento da aplicação direta ao mosto
    Preparação do tradicional “pé de cuba”- cálculos numéricos
    Condução da fermentação alcoólica
    - Cuidados a ter no decorrer da fermentação alcoólica
    - Determinação da densidade do mosto
    - Determinação da temperatura durante a fermentação alcoólica
    - Regulação da temperatura
    - Atuação em caso de amuo da fermentação.
    - Prova organoléptica do mosto/vinho
    - Registo das observações efetuadas, elaboração e interpretação do gráfico de fermentação
    - Final da fermentação
    - Cuidados a ter após a fermentação alcoólica
    Trasfega e prensagem do bagaço (vinificação em tinto)
    Objetivos
    Prática das operações – vinho de lágrima e vinho de prensa
    Fermentação maloláctica – FML (vinificação em tinto)
    Objetivos tecnológicos
    Fatores condicionantes da FML
    Inoculação do vinho com bactérias lácticas
    - Prática da operação
    - Momento e condições de aplicação
    - Controlo a efetuar
    - Correção de anidrido sulfuroso
    - Trasfega após a FML
    Trasfegas e Atestos
    Borras de fermentação
    Trasfegas
    - Definição
    - Momentos para a sua realização
    - Trasfegas com arejamento e sem arejamento
    - Prática da operação
    Atestos
    - Características do vinho para atestos
    - Alternativas aos atestos (utilização de gases inertes, batoques assépticos, depósitos sempre cheios, pastilhas de parafina impregnadas com um esterilizante)
    Composição dos vinhos
    Definição de vinho
    Substâncias de gosto açucarado, de gosto ácido e de gosto salgado
    Substâncias de gosto amargo e adstringente.
    Outras substâncias
    Registo de dados
    Controlo do processo de vinificação – preenchimento de fichas de produção
    Gestão do controlo de produção em adegas – sistemas informatizados
    Pontos críticos de controlo – segurança para o consumidor
    Gestão dos resíduos das matérias-primas, vinhos e outros materiais
    Norma portuguesa – sistema de Gestão Ambiental
    Boas Práticas de Produção Vitivinícola

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