Centro de vinificação – projeto de instalações Localização e construção da adega – aspetos condicionantes e condições a respeitar Layout Vinificação de brancos e rosados e vinificação em tinto Preparação e correção dos mostos - -Diagramas de produção de vinhos brancos, rosados e tintos - Objetivos da vinificação de brancos e rosados - Objetivos da vinificação em tinto - -Composição do mosto - -Arrefecimento dos mostos em linha - Dióxido de carbono e gelo seco/neve carbónica - -Desengace/Esmagamento - Objetivos e importância das operações - Maceração pelicular (brancos e rosados) - Objetivos - Prática da operação - -Prensagem (brancos e rosados) - Objetivos - Oxigenação dos mostos (brancos) - Proteção antioxidante do mosto - Utilização do anidrido sulfuroso - Propriedades do anidrido sulfuroso - Aspetos toxicológicos e limites legais - Estado do anidrido sulfuroso nos mostos e nos vinhos - Formas de emprego do anidrido sulfuroso - Gestão racional do anidrido sulfuroso (doses a utilizar/cálculos numéricos) - Técnicas de aplicação - Alternativas ao anidrido sulfuroso e seus limites legais (ácido sórbico, ácido ascórbico, dicarbonato de dimetilo) - Correção dos mostos - Acidificação, desacidificação, adição de mosto concentrado retificado – limites legais - Cálculos numéricos Clarificação dos mostos (brancos e rosados) Objetivos Processos de clarificação Decantação/Defecação Filtração Centrifugação Flutuação Análise comparativa dos diferentes processos de clarificação Emprego de enzimas pectolíticas. Fichas técnicas informativas Principais efeitos da sua aplicação aos mostos Aplicação de produto clarificante Objectivos tecnológicos Escolha do produto. Fichas técnicas informativas Procedimentos para aplicação do produto - Preparação e momento da aplicação - Procedimento operativo - Controlo da turbidez Maceração (vinificação em tinto) Princípios gerais Prática da operação - Estado de maturação das uvas, tempo e temperatura de maceração - Acão mecânica durante a maceração - Técnicas de maceração Fermentação alcoólica (brancos, rosados e vinificação em tinto) Leveduras e fermentação alcoólica Fatores condicionantes da fermentação alcoólica (pH, temperatura, azoto assimilável, oxigénio, anidrido carbónico, ativadores de fermentação, fatores de sobrevivência) Fermentação espontânea e fermentação condicionada Levedura seca ativa (LSA) - fichas técnicas informativas - Objetivos tecnológicos - principais vantagens - Rehidratação – procedimento a seguir - Momento da aplicação direta ao mosto Preparação do tradicional “pé de cuba”- cálculos numéricos Condução da fermentação alcoólica - Cuidados a ter no decorrer da fermentação alcoólica - Determinação da densidade do mosto - Determinação da temperatura durante a fermentação alcoólica - Regulação da temperatura - Atuação em caso de amuo da fermentação. - Prova organoléptica do mosto/vinho - Registo das observações efetuadas, elaboração e interpretação do gráfico de fermentação - Final da fermentação - Cuidados a ter após a fermentação alcoólica Trasfega e prensagem do bagaço (vinificação em tinto) Objetivos Prática das operações – vinho de lágrima e vinho de prensa Fermentação maloláctica – FML (vinificação em tinto) Objetivos tecnológicos Fatores condicionantes da FML Inoculação do vinho com bactérias lácticas - Prática da operação - Momento e condições de aplicação - Controlo a efetuar - Correção de anidrido sulfuroso - Trasfega após a FML Trasfegas e Atestos Borras de fermentação Trasfegas - Definição - Momentos para a sua realização - Trasfegas com arejamento e sem arejamento - Prática da operação Atestos - Características do vinho para atestos - Alternativas aos atestos (utilização de gases inertes, batoques assépticos, depósitos sempre cheios, pastilhas de parafina impregnadas com um esterilizante) Composição dos vinhos Definição de vinho Substâncias de gosto açucarado, de gosto ácido e de gosto salgado Substâncias de gosto amargo e adstringente. Outras substâncias Registo de dados Controlo do processo de vinificação – preenchimento de fichas de produção Gestão do controlo de produção em adegas – sistemas informatizados Pontos críticos de controlo – segurança para o consumidor Gestão dos resíduos das matérias-primas, vinhos e outros materiais Norma portuguesa – sistema de Gestão Ambiental Boas Práticas de Produção Vitivinícola